Casoncelli alla Bergamasca
Bergamo a Tavola | Sabato 20 Agosto, 201620 Agosto 2016
Casoncelli alla Bergamasca tipici della tradizione locale, con un cuore ripieno di carne tritata ed un sugo di pancetta, burro e salvia fresca
La tradizione bergamasca
Casoncelli alla Bergamasca: uno dei piatti tipici della Provincia di Bergamo. Vengono proposti in quasi tutti i locali di Bergamo e Provincia, con piccoli tocchi personali ed interpretazioni d'autore. La base di preparazione, tuttavia, rimane invariata e fortemente legata alla tradizione, che risale ai primi dell'Ottocento. I Casoncei (in dialetto Bergamasco) nacquero come piatto di recupero. Prepararli, infatti, era un modo per impegnare gli avanzi delle carni bovine e/o suine di scarto per creare un piatto delizioso che risveglia l'appetito. Si aggiunge poi a questa ricca farcitura di carne mista il Grana Padano grattuggiato e si accompagna la portata con erbe aromatiche, per conferire l'ultimo tocco di classe.
Questa meraviglia di gusto e presentazione è famosa anche per essere causa di un diverbio tra Bergamaschi e Bresciani, che va avanti oramai da secoli. La paternità della ricetta tradizionale, infatti, è spesso argomento di discussioni, anche accese, tra gli abitanti delle due province Lombarde confinanti.
Preparare la Pasta
Per preparare un impasto a regola d'arte e seguendo la tradizione, bisogna utilizzare i seguenti ingredienti, facilmente reperibili nei supermercati.
- Acqua
- Farina (400 gr)
- Semola di grano duro (100 gr)
- Uova (2 pz)
- Sale
Mescolate bene la farina insieme alla semola, create un buco centrale e aggiungete le uova per intero. Aggiungete un pizzico di sale senza esagerare, versate dell'acqua e continuate la mescola, partendo dal centro verso i bordi, fino ad ottenere un composto della consistenza omogenea. Lasciatelo poi riposare per almeno mezzora.
L'importanza del tempo di riposo
Rispettare il tempo di riposo è di fondamentale importanza nella preparazione della pasta fresca per i vostri Casoncelli. Lasciare che le diverse componenti della pasta si leghino fra di loro è infatti l'unico modo per evitare che il vostro impasto si disgreghi quando arriva il momento di stenderlo. Inoltre, pazientare almeno mezzora fa in modo che l'impasto che avete preparato perda la sua eccessiva elasticità, facilitandovi poi nella lavorazione successiva a dare la classica forma a mezzaluna, tipica dei tradizionali Casoncelli Bergamaschi.
Dopo che il tempo avrà fatto il suo lavoro, noterete la trasformazione che ha apportato sulla superficie del vostro impasto: da un po' irregolare e ruvido al tatto ve lo ritroverete liscio, omogeneo e setoso. La vostra pazienza verrà quindi premiata dal risultato così ottenuto.
Ripieno Tradizionale
Per fare il ripieno avrete bisogno di qualche ingrediente in più per garantirvi il gusto e il sapore autentico della classica Tradizione Bergamasca.
- Pane (125 gr) e Grana Padano (70gr) grattuggiati
- Macinato per salame o salsiccia (150 gr)
- Carne bovina arrostita (100 gr)
- Amaretti (15 gr) e Uva Sultanina (10 gr)
- Aglio (1 spicchio) e Prezzemolo (1 cucchiaio) tritati
- Uovo (1 pz), Sale e Pepe
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Rosolare con burro il macinato, la pera tritata, unirvi la carne arrostita tritata, l'aglio e il prezzemolo tritati e saporire. Versare tutto in una terrina, unirvi il grana, il pangrattato, l'uovo, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta strizzata e tritata, un po' di pepe e un pizzico di sale e amalgamare: se troppo asciutto aggiungere un goccio di brodo o acqua.
Stendere l'impasto
Stendere per bene la sfoglia, con un coppapasta ritagliare dei dischi di 6/8 cm, distribuirvi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegare il disco di pasta sul ripieno, chiudere bene i bordi con le dita, ripiegare la parte ripiena sul bordo e pressare leggermente al centro.
Presentazione del Piatto
Lessare i Casoncelli in acqua bollente salata finchè vengono a galla, scolarli e disporli su di un piatto da portata.
Per aggiungere un effetto ancor più drammatico, cospargergete poi con il Grana Padano grattugiato e condite con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia fresca e profumata e alla pancetta appena scottata.
Impiattate questa delizia di profumi e aromi subito dopo la conclusione dell'ultima lavorazione in un piatto che ne risalti i colori vivaci, preferibilmente di colore bianco e precedentemente riscaldato. Il verde della salvia, il rosso acceso della pancetta scottata e il giallo della pasta fresca creeranno sulla "tela" bianca un armonia unica ed irresistibile.
Accompagnamento Perfetto
Come ultimo tocco di classe, servire i Casoncelli accompagnati da un buon bicchiare di vino. Considerata la abbontante presenza di carni rosse nella composizione della ricetta, è preferibile che anche il vino sia rosso o al più rosato.
Si consiglia di provare a gustare i Casoncelli alla Bergamasca accompagnandoli con un signor vino, anche esso proveniente dallo stesso territorio bergamasco: l'ottimo Valcalepio Rosso.
